Ένα φλιτζάνι υπέροχο καφέ ξεκινάει με το νερό. Οι πικάντικες, γήινες νότες ενός ‘Arabica’ αποκρύπτονται γρήγορα από την έντονη χημική γεύση του χλωρίου ή τη μεταλλική οξύτητα του σιδήρου. Ο καφές είναι πάνω από 97% νερό, οπότε η επιλογή ποιοτικού νερού δεν πρέπει να είναι λιγότερο σημαντική από την προσοχή σας στους κόκκους, το άλεσμα και το χρόνο επαφής. Στον επαγγελματικό χώρο του καφέ, η προσοχή στην ποιότητα του νερού είναι απολύτως κρίσιμη. Η ποιότητα του νερού επιτρέπει την πλήρη εξαγωγή της γεύσης από τον καφέ και εξασφαλίζει ότι παρέχετε σταθερή ποιότητα στους πελάτες σας. Ένα σύστημα φιλτραρίσματος νερού θα προστατεύει επίσης τον καφέ και την μηχανή σας από το να μη καταστραφεί από επικαθήσεις αλάτων, αλλά διατηρεί σημαντική ποσότητα ιχνοστοιχείων, για να διασφαλιστεί η σωστή εξαγωγή κατά τη διάρκεια της παρασκευής.
Ποιο είναι το καλύτερο νερό για την παρασκευή καφέ;
Το καλύτερο νερό για την παρασκευή καφέ είναι το κρυσταλλικό, απαλλαγμένο από οσμές νερό με μηδενικό χλώριο, ελαφριά σκληρότητα νερού, ουδέτερο pH 7 και μέτρια περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία (περίπου 150 TDS). Το νερό μέσα σε αυτές τις παραμέτρους προάγει την εξαιρετική εξαγωγή γεύσης, το πλήρες σώμα και το τέλειο άρωμα. Καθώς το 98% του καφέ αποτελείται από νερό, η χημεία νερού της μηχανής σας θα αφήσει ένα αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό στην εμφάνιση, το άρωμα και τη γεύση του καφέ. Η παρουσία χλωρίου και χλωραμινών κινδυνεύει να αλλοιώσει τον καφέ με άσχημη χημική οσμή και επίγευση. Εάν το νερό είναι πολύ μαλακό, το νερό δεν θα παρασύρει τις ΄λεπτές’ γεύσεις των κόκκων καφέ, αφήνοντας το ρόφημα με μια επίπεδη γεύση.
Η SCA (Specialty Coffee Association) έχει εντοπίσει τρεις βασικούς παράγοντες ποιότητας νερού που πρέπει να απουσιάζουν από το νερό παρασκευής καφέ. Το νερό πρέπει να είναι απαλλαγμένο από οποιαδήποτε οσμή, χρώμα και χλώριο για να αναδειχθεί η γεύση, το σώμα και το άρωμα του καφέ. Επιπλέον, έχουν θέσει πέντε πρότυπα για τη χημεία του νερού που είναι απαραίτητα για την παρασκευή καφέ υψηλής ποιότητας. Τα επίπεδα σκληρότητας ασβεστίου, νατρίου, TDS (ολικών διαλελυμένων στερεών), pH και ολικής αλκαλικότητας πρέπει να παρακολουθούνται και να εμπίπτουν εντός συγκεκριμένων ορίων. Αυτά τα πρότυπα σχεδιάζονται από την SCA για να παρέχουν στα καφέ μετρήσεις για να εξασφαλίζουν τη συνοχή και να ενθαρρύνουν τον καφέ υψηλής ποιότητας και γεύσης. Τα πρότυπα ποιότητας νερού, καθώς και τα πρότυπα για τη θερμοκρασία του νερού, το μέγεθος του άλεσης, το λόγο νερού-καφέ και ο χρόνος επαφής αποτελούν το “Golden cup Standard” της SCA για καφέ.
Τα συστήματα φιλτραρίσματος νερού καφέ και εσπρέσο είναι συστήματα σχεδιασμένα για να επιτυγχάνουν ιδανική ποιότητα εκχύλισης. Αυτά τα συστήματα φιλτραρίσματος διαμορφώνονται για την επίλυση των ειδικών αναγκών των επαγγελματικών μηχανών καφέ. Οι ενσωματωμένοι αφαλατωτές εμποδίζουν τη βλάβη σε οποιαδήποτε μηχανή espresso, ενώ τα ενεργού άνθρακα και το KDF εξαλείφουν διεισδυτικούς ρύπους που θα μπορούσαν να αλοιώσουν την πλούσια γεύση και να προσθέσουν άσχημη οσμή τστον καφέ.
Τι πρέπει να αφαιρεθεί από το νερό για την παρασκευή καφέ;
1. Οσμή
Ένα από τα πιο διακριτικά και ελκυστικά χαρακτηριστικά του καφέ είναι το άρωμά του. Μελέτες έχουν δείξει ότι το άρωμα του πρόσφατα παρασκευασμένου καφέ είναι αρκετή για να βελτιώσει τη διάθεση και την απόδοση σε θέματα δοκιμής. Για να διατηρηθεί αυτό το άρωμα του καφέ, το νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή καφέ πρέπει να είναι απολύτως άοσμο. Το χλώριο, που χρησιμοποιείται ευρέως για την απολύμανση των πόσιμων υδάτινων πόρων, είναι διαβόητο για το να προσδίδει στο νερό μία οσμή ενοχλητική μυρωδιά πισίνας νερού. Το υδρόθειο αφήνει το νερό με μια πικάντικη οσμή , σάπιου αυγού. Οι ενώσεις φαινόλης στο νερό μπορούν να αφήσουν μια οσμή ‘νοσοκομείου’ , ενώ η βακτηριακή παρουσία μπορεί να αφήσει το νερό να μυρίζει σα να αποσυντίθεται. Προφανώς, οποιαδήποτε από αυτές τις μυρωδιές είναι αρκετή για να επηρεάσει τη φρέσκια γεύση του καφέ, και να απωθήσει κάθε υποψήφιο πότη καφέ από οποιαδήποτε δοκιμή.
Οποιοσδήποτε μολυσματικός παράγοντας που προκαλεί οσμή πρέπει να αφαιρεθεί εντελώς από το νερό πριν από την παρασκευή. Η προεπεξεργασία του νερού θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από τη σύνθεση του νερού σας, καθώς οι διαφορετικοί ρύποι απαιτούν διαφορετικές προσεγγίσεις διήθησης. Αν έχετε εντοπίσει μια αποκρουστική μυρωδιά στο νερό σας, προχωρήστε σε μία φυσικο-χημική ανάλυση. Αυτή η λεπτομερής αναφορά θα αποκαλύψει αμέσως την πηγή της άσχημης οσμής στο νερό σας.
2. Χρώμα
Ο καφές πρέπει να παρασκευάζεται με νερό που είναι απολύτως καθαρό. Οποιαδήποτε θολότητα, χρωματισμός ή απόχρωση θα πρέπει να εξαλειφθεί από το νερό πριν από την εκχύληση. Αυτό είναι απαραίτητο τόσο για το αισθητικό όσο και το γευστικό αποτέλεσμα. Ο κόκκινος ή πορτοκαλί χρωματισμός είναι συχνά ενδεικτικός της παρουσίας βαρέων μετάλλων όπως σωματιδίων σιδήρου, χαλκού ή σκουριάς. Αυτό μπορεί να εκδηλωθεί στο νερό από τους γηρασμένους, διαβρωμένους σωλήνες και επικρατεί στις παροχές υπόγειων υδάτων. Ενώ αυτά δεν δημιουργούν αναγκαστικά ανησυχίες για την υγεία, μπορούν να αφήσουν μια μεταλλική γεύση στο νερό καθώς και να καταστρέψουν το χρώμα του εκχυλίσματος. Τα ιζήματα είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητα στο νερό, καθώς δεν αλλοιώνουν μόνο το χρώμα αλλά είναι πολύ πιθανό να οδηγήσουν σε μια άσχημη ή πικρή γεύση.
Για να εξασφαλίσετε ότι παρέχετε στους πελάτες σας το φλιτζάνι που περιμένουν, όλο το νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή καφέ θα πρέπει να είναι απολύτως καθαρό. Ο αποτελεσματικότερος τρόπος για την αφαίρεση των ιζημάτων και των αιωρουμένων σωματιδίων είναι μέσω μηχανικής διήθησης. Τα φίλτρα σωματιδίων θα απομακρύνουν τυχόν σωματίδια άμμου, λάσπης ή βρωμιάς που εισέρχονται στο νερό. Τα φίλτρα ιζημάτων είναι μικρού μεγέθους για να απομακρύνουν τα σωματίδια ακόμη και πέρα από το όριο της ορατότητας του ανθρώπου. Η θολερότητα (η μέτρηση της απώλειας της διαφάνειας του νερού λόγω των αιωρούμενων σωματιδίων) επιλύεται εύκολα με την εγκατάσταση ενός φίλτρου γραμμή με μια ικανότητα φίλτρανσης 20 – 5μ.
3. Χλώριο
Ο μολυσματικός παράγοντας που αποτελεί τη μεγαλύτερη απειλή για το τέλειο φλιτζάνι καφέ, είναι το χλώριο. Το χλώριο είναι ένα απολυμαντικό που χρησιμοποιείται συνήθως από τους δήμους για την εξάλειψη των βακτηρίων και των υδατογενών παθογόνων από το πόσιμο νερό. Ενώ είναι απολύτως ασφαλές να καταναλωθεί, το χλώριο χαρακτηρίζεται από την όξινη, δυσάρεστη οσμή και την πικρή χημική επίγευση του. Οποιοδήποτε ανιχνεύσιμο επίπεδο χλωρίου θα αμαυρώσει το προφίλ γεύσης του καφέ με μια σκληρή επίγευση και θα αποτρέψει τις μοναδικές νότες γεύσης των κόκκων καφέ από την ανάδειξή τους. Για να πληροί τα πρότυπα της SCA για την παρασκευή καφέ, το νερό δεν μπορεί να περιέχει ίχνη χλωρίου (0 mg / L) εξαιτίας των υπερβολικά αρνητικών συνεπειών. Εάν η μηχανή καφέ τροφοδοτείται με νερό από δημοτικό δίκτυο, θα χρειαστεί να λάβετε μέτρα για να μειώσετε το χλώριο στο νερό σας.
Τα φίλτρα άνθρακα είναι η πιο κλασσική πρόταση για την εξάλειψη του χλωρίου από το νερό. Μέσω της προσρόφησης, το χλώριο προσκολλάται στην εκτεταμένη, πορώδη επιφάνεια του ενεργού άνθρακα. Ένα σύστημα διήθησης άνθρακα αποτελεί απαραίτητο συστατικό του συστήματος διήθησης καφέ. Η μείωση του χλωρίου εξασφαλίζει ότι ο χαρακτήρας του καφέ σας δεν θα υπονομεύεται από οποιαδήποτε χημική γεύση ή μυρωδιά.
Οι χλωραμίνες είναι ένα όλο και πιο δημοφιλές απολυμαντικό νερού που χρησιμοποιείται από εγκαταστάσεις επεξεργασίας νερού. Οι χλωραμίνες είναι μια οικονομικά αποδοτικότερη και πιο μακροχρόνια εναλλακτική λύση στο χλώριο και δημιουργούνται με την προσθήκη χλωρίου και αμμωνίας στην παροχή ύδατος. Ωστόσο, οι χλωραμίνες είναι πιο δύσκολο να αφαιρεθούν και απαιτούν εκτεταμένο χρόνο επαφής με ενεργό άνθρακα για οποιαδήποτε σημαντική μείωση. Εξαιτίας αυτού, ο καταλυτικός άνθρακας προτιμάται για τη μείωση της χλωραμίνης. Ο καταλυτικός άνθρακας μετατρέπει το χλώριο και την αμμωνία σε χλωριούχο, αέριο αμμωνίας και αέριο άζωτο. Όταν σχεδιαστούν σωστά, τα επαγγελματικά καταλυτικά φίλτρα άνθρακα μπορούν να εξαλείψουν τις χλωραμίνες από το νερό σας χωρίς να διακυβεύεται η μείωση της παροχής του νερού.
Ποια είναι τα πρότυπα για το νερό παρασκευής καφέ ;
Πέντε είναι οι παράγοντες ποιότητας του νερού που θα χρησιμοποιηθεί για την εκχύλιση καφέ. Χρησιμοποιούνται ευρέως σε ολόκληρο τον κλάδο, οι παράμετροι αυτοί δίνουν στα καταστήματα καφέ ένα πρότυπο για την ιδανική ποιότητα νερού για την παρασκευή καφέ. Κάθε ένας από αυτούς τους παράγοντες έχει μοναδική επίδραση στη γεύση και στη διαδικασία εκχύλισης. Όταν τηρούνται, αυτά τα πρότυπα παρέχουν τις τέλειες συνθήκες για να αναδειχθούν όλα τα αρώματα των κόκκων του καφέ.
| Ιδανική τιμή | Αποδεκτό εύρος τιμών | |
| Ολική σκληρότητα | 51-68 mg/L | 17-85 mg/L |
| pH | 7 | 6.5 – 7.5 |
| Νάτριο | 10 mg/L | <30 mg/L |
| Ολική αλκαλικότητα | 40 mg/L | 40-70 mg/L |
| TDS | 150 mg/L | 75-250 mg/L |
1. Σκληρότητα ασβεστίου (ολική σκληρότητα)
Η σκληρότητα του ασβεστίου είναι η μέτρηση των διαλυμένων ιόντων ασβεστίου που υπάρχουν στο νερό (ως CaCO3, ανθρακικό ασβέστιο). Η συνολική σκληρότητα του νερού μετρά τόσο τα διαλυμένα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου. Η παρασκευή καφέ και εσπρέσο σε νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο συνιστάται επειδή τα ανόργανα άλατα βοηθούν στην εξάπλωση της γεύσης από τους κόκκους του καφέ και του εσπρέσο.
Σε υψηλά επίπεδα, η σκληρότητα του νερού είναι επιζήμια για τα όλα το υδραυλικά δίκτυα και εξαρτήματα. Το ασβέστιο συσσωματώνεται και απομακρύνεται από το νερό για να σχηματίσει επικαθήσεις γνωστές ως λεβητόλιθος. Οι σωλήνες ύδρευσης μπορούν να φράγουν από αυτές τις επικαθήσεις και να χάσουν πίεση. Η λειτουργία των συσκευών θέρμανσης νερού γίνεται επίσης προβληματική, με αποτέλεσμα την αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας και την επιτάχυνση της αποτυχίας και γήρανσης των συσκευών. Ωστόσο, ενώ το ασβέστιο μπορεί να προκαλέσει σημαντικά προβλήματα στα μηχανήματά σας, ο καφές χρειάζεται χαμηλά επίπεδα αλάτων για να επιτύχει την πλήρη ανάδειξη της γεύσης του. Από την άλλη, χωρίς καθόλου σκληρότητα ασβεστίου, ο καφές θα έχει επίπεδη γεύση. Η ιδανική περιοχή σκληρότητας ασβεστίου για τον καφέ και τον εσπρέσο είναι μεταξύ 5-7 Fd (Γαλλικοί βαθμοί)
2. ρΗ
Το ρΗ είναι η μέτρηση της οξύτητας ή της αλκαλικότητας ενός διαλύματος με βάση το νερό. Το ρΗ ενός διαλύματος βασίζεται στη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου στο διάλυμα. Η κλίμακα pH, που κυμαίνεται από 1 έως 14, έχει ουδέτερη τιμή 7. Αν και ο ίδιος ο καφές είναι αρκετά όξινος, με μέσο όρο pH 5, το νερό παρασκευής καφέ θα πρέπει να προσπαθήσει να διατηρήσει ένα ουδέτερο pH 7 για να μεγιστοποιήσει τις γεύση των κόκκων. Η διαλυτότητα του νερού προσδιορίζεται από το ρΗ του. Καθώς μειώνεται το pH, το νερό καθίσταται όλο και περισσότερο διαλυτό (σημαίνει ότι είναι ικανό να διαλύσει περισσότερο).
Το ρΗ και η αντίστοιχη διαλυτότητα του νερού έχει άμεση επίδραση στη γεύση του καφέ. Όταν το νερό είναι πολύ όξινο, ο καφές που προκύπτει θα έχει μία επίγευση στιφή και πικρή. Εάν το νερό είναι πολύ αλκαλικό, ο καφές θα έχει μια ήπια, επίπεδη γεύση.
3. Νάτριο
Η ιδανική περιεκτικότητα σε νάτριο για παρασκευή καφέ είναι περίπου 10 mg / L. Σύμφωνα με τα ευρήματα της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας, τα περισσότερα Δημοτικά δίκτυα παροχής ύδατος έχουν νερό με νάτριο κάτω από 20 mg / L. Έτσι, αν δεν αντλείτε νερό για το καφέ σας από κάποια ιδιωτική γεώτρηση, το νερό δεν πρέπει να έχει ανεπιθύμητα επίπεδα νατρίου.
Ωστόσο, το νάτριο απαντάται πολύ συχνά στο νερό ως υποπροϊόν της διαδικασίας αποσκλήρυνσης. Ενώ τα αυξημένα επίπεδα σκληρότητας νερού θα καταστρέψουν τις μηχανές εσπρέσο και του καφέ, ένας αποσκληρυντής νερού θα εισάγει αρκετό νάτριο στο νερό που θα χρησιμοποιηθεί για την εκχύλιση καφέ. Αν και το νάτριο που εισάγεται στο νερό από τις ρητίνες των αποσκληρυντών δεν αποτελεί κάποια ανησυχία για την υγεία ούτε είναι ανιχνεύσιμη στις γεύσεις μας, το νάτριο επηρεάζει το πώς η γλώσσα αντιλαμβάνεται τις γλυκές γεύσεις. Καθώς οι καφέδες περιέχουν μία λεπτή νότα φρούτων και πλούσιους τόνους μαύρης σοκολάτας, τα υψηλά επίπεδα νατρίου μπορούν να καλύψουν αυτά τα λεπτά προφίλ γεύσης.
Το αποσκληρυμένο νερό που είναι πολύ δύσκολο να περάσει μέσα από τον εξοπλισμό σας χωρίς να έχει αυξημένα επίπεδα νατρίου, υποχρεώνει σε ένα προσεκτικό σχεδιασμό για το σύστημα διήθησης νερού. Μία λεπτή ισορροπία χαρακτηριστικών του νερού, είναι λοιπόν απαραίτητη, για να επιτευχθεί η βέλτιστη ποιότητα του νερού και να σερβίρουμε αρωματικούς καφέδες.
4. Ολική αλκαλικότητα (αλκαλική σκληρότητα)
Η ολική αλκαλικότητα του νερού είναι μια μέτρηση της ικανότητας του νερού να αντιστέκεται στην αλλαγή του ρΗ. Αν και συχνά συνδυάζεται με το ρΗ, η ολική αλκαλικότητα μετρά τη συγκέντρωση αρνητικών ιόντων από διαλυμένες αλκαλικές ουσίες όπως διττανθρακικά και υδροξείδια. Αυτά τα ιόντα είναι σε θέση να εξουδετερώνουν τα οξέα στο νερό, προστατεύοντας το pH από τη διακύμανση. Σε αντίθεση με το ρΗ, η ολική αλκαλικότητα μετρά την πυκνότητα των ιόντων σε μέρη ανά εκατομμύριο (ή χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο). Το ρΗ είναι μία κλίμακα που αντιπροσωπεύει τη συγκέντρωση ιόντων διαλυμένου υδρογόνου σε ένα διάλυμα.
Με απλούστερους όρους, η ολική αλκαλικότητα είναι η ικανότητα ρύθμισης του νερού. Αποτρέπει το νερό να γίνει πολύ όξινο. Από τη συντήρηση της πισίνας έως τα ενυδρεία, πολλές βιομηχανίες μετρούν τη ολική αλκαλικότητα του νερού για να βεβαιωθούν ότι το pH παραμένει σταθερό. Για την παρασκευή καφέ, η υπερβολική αλκαλικότητα μπορεί να παρεμποδίσει την ανάδειξη και να καταστρέψει τη γεύση. Εάν η ολική αλκαλικότητα είναι πολύ χαμηλή, το νερό δεν θα είναι σε θέση να απορροφήσει τα ιόντα υδρογόνου και το pH θα πέσει.
5. TDS
Το TDS (ολικά διαλυμένα στερεά) είναι η μέτρηση όλων των ορυκτών, των αλάτων, της ανόργανης και οργανικής ύλης και των ιόντων που διαλύονται στο νερό. Μετρημένη σε μέρη ανά εκατομμύριο, το TDS περιλαμβάνει τα πάντα, από τα βαρέα μέταλλα, τα νιτρικά και το κάλιο μέχρι τους ρύπους όπως τα λιπάσματα, τα ορυκτά άλατα και τα φυτοφάρμακα. Σε γενικές γραμμές, τα αυξημένα επίπεδα TDS δείχνουν πολύ σκληρό νερό ή μόλυνση.
Για την παρασκευή καφέ, προτιμώνται χαμηλά επίπεδα TDS. Όπως και με τη σκληρότητα του ασβεστίου, τα μεταλλικά στοιχεία ευνοούν και δρουν ευεργετικά κατά τη διαδικασία εκχύλισης και την προκύπτουσα γεύση του καφέ. Εντούτοις, ενώ για το πόσιμο νερό συνίσταται τιμή TDS κάτω από 500 ppm, για τον καφέ η τιμή αυτή συνίσταται να είναι ακόμη χαμηλότερη (περίπου 150 ppm). Το νερό με τιμή TDS 500ppm δεν είναι καλό για την εκχύλιση , και η μεγάλη περιεκτικότητά του σε άλατα – μεταλλικά στοιχεία θα οδηγήσουν σε παρακευή ενός καφέ χωρίς χαρακτήρα.
Πώς μπορώ να προστατεύσω τον εξοπλισμό μου από τις επικαθήσεις αλάτων;
Η γεύση δεν είναι η μόνη που πρέπει να λαμβάνετε υπόψη όταν επενδύετε σε ένα σύστημα φιλτραρίσματος νερού για την καφετερία ή το εστιατόριό σας. Ενώ τα χαμηλά επίπεδα σκληρότητας του νερού και το TDS συνίστανται για να αναδείξουν τον πλήρη χαρακτήρα του καφέ σας, το μεταλλικά στοιχεία μπορεί να προκαλέσουν σοβαρή ζημιά στις επαγγελματικές μηχανές καφέ. Το σκληρό νερό (νερό που χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και μαγνήσιο) δημιουργεί συσσώρευση ασβεστίου σε συσκευές. Οι αποθέσεις αλάτων θα επικαλύψουν το εσωτερικό του εξοπλισμού σας με ένα ‘καβουρδισμένο’, λευκό στρώμα. Ο λεβητόλιθος θα μειώσει την απόδοση του μηχανήματος, θα βλάψει τα στοιχεία θέρμανσης και με την πάροδο του χρόνου θα καταστρέψει πλήρως τον εξοπλισμό. Αυτό σημαίνει μηχανήματα εκτός λειτουργίας, δαπανηρές επισκευές και κόστος πρόωρης αντικατάστασης. Αυτά τα έξοδα μπορεί να είναι πολύ επιζήμια για μια επιχείρηση και να δημιουργούν αναταραχή στις καθημερινές σας δραστηριότητες.
Αυτό παρουσιάζει ένα μάλλον μοναδικό πρόβλημα. Οι παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας σκληρού νερού (δηλαδή αποσκληρυντές) εξαλείφουν το σύνολο του ασβεστίου και του μαγνησίου από το νερό, αντικαθιστώντας τα με ιόντα νατρίου. Ανάλογα με το πόσο σκληρό είναι το νερό σας, αυτό θα είχε ως αποτέλεσμα το νερό χωρίς άλατα αλλά με το νάτριο να υπερβαίνει κατά πολύ τα πρότυπα παρασκευής καφέ. Για να μειώσετε το νάτριο, το νερό πρέπει να επεξεργαστεί με αντίστροφη όσμωση, διαδικασία επεξεργασίας νερού που θα μειώσει τα επίπεδα TDS σας κοντά στο μηδέν. Για άλλη μια φορά, αυτό μειώνει τα χαρακτηριστικά του νερού που βοηθούν στην ανάπτυξη των λεπτών γεύσεων στον καφέ σας.
Η Biomec, έχει δημιουργήσει συστήματα φιλτραρίσματος πολλαπλών σταδίων που επιλύουν αυτό το δίλημμα. Αυτά τα συστήματα φιλτραρίσματος αποσκληραίνουν και απαλκαλιώνουν το νερό για τις μηχανές καφέ. Αυτά τα συστήματα φιλτραρίσματος καφέ και εσπρέσο διοχετεύουν το νερό μέσω φίλτρων άνθρακα και ιζημάτων, εξαλείφοντας το χλώριο και τα σωματίδια, προτού τα οδηγήσουν μέσα από μια κλίνη ειδικής ρητίνης. Ωστόσο, σε αντίθεση με τους παραδοσιακούς αποσκληρυντές νερού, αυτά τα συστήματα χρησιμοποιούν μια διαδικασία ανταλλαγής ανιόντων και κατιόντων (ρητίνη ασθενής κατιονική – μακροπορώδης). Η ρητίνη αντικαθιστά τα ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου με ιόντα υδρογόνου αντί για νάτριο. Ωστόσο, για να διατηρηθούν στις επιθυμητές τιμές το TDS και η ολική σκληρότητα, μέρος του νερού παρακάμπτει την στήλη και περνά μόνο μέσα από τα φίλτρα αιωρουμένων και ενεργού άνθρακα. Στη συνέχεια το νερό διέρχεται μέσω ρυθμιστικού παράγοντα, ο οποίος εμποδίζει τη μείωση του pH και το νερό να γίνει πολύ όξινο.
Ποιο είναι το καλύτερο σύστημα φιλτραρίσματος του νερού για καφέ;
Όλα τα καφέ και τα εστιατόρια θα πρέπει να χρησιμοποιούν φίλτρα νερού που εξαλείφουν το χλώριο και τα ιζήματα από το νερό τους διατηρώντας παράλληλα χαμηλά επίπεδα ανόργανων συστατικών και διατηρώντας ένα ουδέτερο pH. Ανάλογα με την πηγή και τη χημεία του νερού σας, μπορεί να χρειαστείτε ένα πιο σύνθετο σύστημα φιλτραρίσματος για να επιτύχετε τη βέλτιστη ποιότητα νερού. Ποτέ δεν υπάρχει ενιαία λύση για όλες τις περιπτώσεις, όταν πρόκειται για εμπορική – επαγγελματική διήθηση νερού, καθώς η ποιότητα του νερού, η παροχή και η πίεση του νερού θα υπαγορεύσουν την κλίμακα και το σχεδιασμό της λύσης σας.
Τί είναι τα φίλτρα ενεργού άνθρακα ;
Ένας από τους απλούστερους τρόπους για να βελτιώσετε σημαντικά το νερό παρασκευής του καφέ σας είναι να εγκαταστήσετε ένα φίλτρο ενεργού άνθρακα. Όταν πρόκειται για την αλλοίωση της γεύσης του καφέ, το χλώριο είναι ο κύριος υπεύθυνος. Το χημικό απολυμαντικό καταστέλλει τα φυσικά αρωματικά του καφέ. Η εύρωστη, γεμάτη γεύση του φρεσκο-κομμένου καφέ καλύπτεται από τη δυσάρεστη οσμή λευκαντικού του χλωρίου. Το χλώριο θα υποβαθμίσει τις νότες γεύσης του καφέ, εμποδίζοντας την ανάδειξη οποιονδήποτε λουλουδιών, κιτρικών ή βοτανικών τόνων στην παλέτα της γλώσσας. Ειλικρινά, είναι αδύνατο να παρασκευάσετε ένα φλιτζάνι ποιοτικού καφέ εάν υπάρχει κάποιο ανιχνεύσιμο επίπεδο χλωρίου.
Τα φίλτρα άνθρακα είναι εξαιρετικά φίλτρα για την απομάκρυνση του χλωρίου από το νερό και τη βελτίωση της γεύσης του νερού συνολικά. Μέσω προσρόφησης, τα σωματίδια χλωρίου προσκολλώνται στην πορώδη επιφάνεια του ενεργού άνθρακα, αποκαθιστώντας τη σαφήνεια της γεύσης και του αρώματος. Τα φίλτρα άνθρακα παγιδεύουν επίσης και άλλους οργανικούς ρύπους, όπως τα τριαλογονομεθάνια, τα πτητικά οργανικά συστατικά (πτητικές οργανικές ενώσεις), και συχνά έχουν σχεδιαστεί για τη μείωση των προσμείξεων όπως το μόλυβδο, τις κύστες και τον αμίαντο. Τα περισσότερα ειδικά διαμορφωμένα φίλτρα καφέ και εσπρέσο χρησιμοποιούν φυσίγγια ενεργού άνθρακα (ή υποκατάστατα άλλων μέσων μείωσης του χλωρίου όπως το KDF). Το υλικό του φίλτρου άνθρακα είναι συνήθως κατασκευασμένο από κόκκους άνθρακα που καίγονται από ξύλο ή φιλικά προς το περιβάλλον κοκκοειδή κοκκοφοίνικα. Έρχονται σε συμαγή μπλοκ άνθρακα, τα οποία διαθέτουν εξαιρετική επιφάνεια, ή ως κοκκώδης ενεργός άνθρακας, που επιτρέπει την μεγαλύτερη ροή – παροχή του νερού.
Το φίλτρο άνθρακα που ταιριάζει καλύτερα στην μηχανή καφέ που διαθέτετε θα εξαρτηθεί από το παροχή νερού, τη ζήτηση νερού και το πόσο χλώριο υπάρχει στο νερό. Τα φίλτρα άνθρακα μπορούν να εγκατασταθούν με τη γραμμή νερού σας σε φιλτροθήκες των 10 ή 20 ιντσών, ανάλογα με το μέγεθος του φίλτρου. Άλλα συστήματα φιλτραρίσματος άνθρακα χρησιμοποιούν δοχείο πιέσεως με κοκκώδη άνθρακα εσωτερικά και επεξεργάζονται όλο το νερό που εισέρχεται στο κτίριο. Ορισμένα συστήματα, ειδικά σχεδιασμένα για φιλτράρισμα καφέ ή εσπρέσο, μπορούν να εγκατασταθούν απευθείας μπροστά από τις γραμμές που μεταφέρουν νερό στον εξοπλισμό παρασκευής καφέ. Τα περισσότερα φίλτρα άνθρακα μπορούν να μειώσουν αποτελεσματικά τους ρύπους για οπουδήποτε νερό, από 6 μήνες μέχρι ένα χρόνο, αν και η διάρκεια ζωής τους θα εξαρτηθεί από παράγοντες όπως η ποσότητα του νερού που φιλτράρεται μέσω αυτών.
Τι είναι τα φίλτρα αιωρουμένων – ιζημάτων ;
Ενώ τα περισσότερα φίλτρα άνθρακα έχουν μια λεπτή ονομαστική τιμή μικρομέτρων ικανή να απομακρύνει αιωρούμενα σωματίδια, τα φίλτρα αιωρουμέων – ιζήματος αποτελούν απαραίτητο στοιχείο κάθε συστήματος διήθησης νερού. Τα φίλτρα αυτά δεν κατακρατούν μόνο σωματίδια από το νερό, αλλά παράλληλα παρατείνουν τη διάρκεια ζωής και αυξάνουν την απόδοση όλων των άλλων φίλτρων νερού. Αν ένα φίλτρο άνθρακα είναι επιφορτισμένο με τη μηχανική απομάκρυνση κόκκων σκόνης και άμμου από το νερό, οι πόροι του θα φράξουν γρήγορα από σωματίδια και το φίλτρο θα είναι λιγότερο αποτελεσματικό στην αφαίρεση των ρύπων αλλοίωσης της γεύσης όπως το χλώριο.
Η εγκατάσταση φίλτρου αιωρουμένων ακριβώς πριν από ένα φίλτρο άνθρακα παρέχει διπλάσια ισχύ διήθησης. Τα φίλτρα των ιζημάτων μπορούν να πιάσουν σωματίδια μικρότερα από ένα μm, αυξάνοντας την απόδοση και τη διάρκεια ζωής του φίλτρου άνθρακα. Ένα φίλτρο ιζήματος επιτρέπει σε ολόκληρο το σύστημα φιλτραρίσματος νερού να λειτουργεί ομαλά. Τα φίλτρα ιζημάτων διασφαλίζουν επίσης ότι το νερό σας είναι καθαρό από οποιαδήποτε σωματίδια που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε χρωματισμό του νερού, ή αύξησης της θολότητας.
Φίλτρα καφέ και εσπρέσο
Μια από τις καλύτερες επιλογές για το φιλτράρισμα του νερού στο καφέ σας είναι τα συστήματα που έχουν σχεδιαστεί ειδικά για εφαρμογές παρασκευής καφέ και εσπρέσο. Αυτά τα συστήματα εξαλείφουν ρύπους, όπως το χλώριο και τα ιζήματα, ενώ παράλληλα προστατεύουν τον εξοπλισμό καφέ από το να καταστρέφεται από τις επικαθήσεις αλάτων. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, ο λεβητόλιθος θα καταστρέψει τα μηχανήματά σας, οδηγώντας σε δαπανηρές επισκευές και εξοπλισμό εκτός λειτουργίας. Αυτά τα φίλτρα διατίθενται σε μια σειρά ιδιαίτερου σχεδιασμού, με μερικά από αυτά να διαθέτουν φίλτρανση 0,5 μm, ικανή να μειώσει τις κύστες και την υψηλή θολερότητα. Άλλα χρησιμοποιούν ειδικούς ρυθμιστικούς παράγοντες για να εξασφαλίσουν ότι το pH δεν πέφτει υπερβολικά πολύ πέρα από το ουδέτερο.
Ορισμένα από αυτά τα συστήματα χρησιμοποιούν φωσφορικό άλας ως αντικαθαλατωτικό. Τα φωσφορικά άλατα συνήθως ενσωματώνονται σε ένα φίλτρο άνθρακα. Το φωσφορικό δεσμεύει το ανθρακικό ασβέστιο, αποτρέποντας τις επικαθήσεις αλάτων μέσα στο μηχάνημα. Άλλοι χρησιμοποιούν φυσίγγια ρητίνης με αδύναμα μονο-διαλυτά οξέα για τη μείωση του ολικού ασβεστίου και του μαγνησίου μέσα στο νερό. Ωστόσο, δεν εξαλείφουν εντελώς τη σκληρότητα του νερού (επιτρέποντας το επιθυμητό χαμηλό επίπεδο αλατότητας), ούτε χρησιμοποιούν ανταλλαγή ιόντων νατρίου για να αποσκληρύνουν το νερό. Οι παραδοσιακοί αποσκληρυντές νερού προσθέτουν μια άγευστη ποσότητα νατρίου στο νερό. Δεδομένου ότι το νάτριο επηρεάζει το πώς η γλώσσα αντιλαμβάνεται την γεύση των γλυκών και αλμυρών γεύσεων, τα αυξημένα επίπεδα νατρίου στο νερό εκχύλισης του καφέ, θα υποβαθμίσουν τη συνολική γεύση του καφέ. Αντίθετα, τα φίλτρα αυτά χρησιμοποιούν μέταλλα απιονισμού, τα οποία ανταλλάσσουν τα ανόργανα ιόντα με υδρογόνο και ιόντα υδροξειδίου. Το φυσίγγιο αφαλάτωσης τοποθετείται επίσης μετά από το φίλτρο άνθρακα και μέρος από το νερό από το φίλτρο άνθρακα, επιτρέπεται να παρακάμψει το φυσίγγιο αφαλάτωσης. Αυτή η πρόσθετη λειτουργία διασφαλίζει ότι υπάρχει επαρκής περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία στο φιλτραρισμένο νερό.
Εκτός από την πρόληψη των επικαθ’ησεων, ορισμένα φίλτρα καφέ και εσπρέσο έχουν σχεδιαστεί για να μειώνουν τις χλωραμίνες. Εάν υπάρχουν χλωραμίνες στο νερό σας, είναι σημαντικό να βρείτε ένα σύστημα που έχει βαθμολογηθεί για μείωση χλωραμίνης για να αποκαταστήσετε τη φυσική γεύση και την οσμή του νερού σας. Χωρίς ειδικό φίλτρο, οι χλωραμίνες θα μεταδώσουν έντονη χημική γεύση και οσμή στους καφέδες σας.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω νερό αντίστροφης ώσμωσης για να παρασκευάσω καφέ;
Το νερό αντίστροφης ώσμωσης δεν είναι κατάλληλο για καφέ. Το νερό αντίστροφης όσμωσης στερείται από τα άλατα που δίνουν στον καφέ τον ξεχωριστό χαρακτήρα του και εξάγει τα μοναδικά επίπεδα γεύσης από τον αλεσμένο καφέ. Ενώ η αντίστροφη όσμωση, παράγει νερό αξιοσημείωτης καθαρότητας, η γεύση του καφέ αυξάνεται από την παρουσία διαλυμένων στερεών και ασβεστίου και μαγνησίου. Το νερό αντίστροφης ώσμωσης τείνει επίσης να είναι ήπια όξινο, με pH περίπου 5-6. Αυτό είναι πολύ χαμηλό για την παρασκευή καφέ και θα κάνει τους καφέ σας δυσάρεστα ξινό. Επιπλέον, οι πόροι των 0,025 μικρών στην μεμβράνη αντίστροφης ώσμωσης απομακρύνουν ουσιαστικά όλα τα TDS από το νερό. Για να παρασκευάσετε υπέροχο καφέ, είναι απαραίτητο το νερό να έχει κάποια τιμή TDS για να επιτραπεί σε όλες τις νότες γεύσης να αναδειχθούν.
Ενώ η αντίστροφη όσμωση χρησιμοποιείται ευρέως από ζυθοποιίες, υδροπονικές εκμεταλλεύσεις και ενυδρεία, οι εφαρμογές αυτές τείνουν να χρησιμοποιούν πολύ καθαρό νερό ως δομικό στοιχείο. Διαφορετικές υδροπονικές καλλιέργειες ευνοούν διαφορετικές συγκεντρώσεις θρεπτικών διαλυμάτων, τα οποία μπορούν να κατασκευαστούν από το επεξεργασμένο νερό του RO. Οι ζυθοποιίες χρησιμοποιούν αφαλατωμένο νερό για να κατασκευάζουν μικρές ελεγχόμενες συνταγές, προσθέτοντας την ακριβή ποσότητα χλωριδίων, νατρίου και ανθρακικών αλάτων που επιθυμούν. Ένα υπέροχο φλιτζάνι καφέ δεν απαιτεί τέτοιο έλεγχο της χημείας του νερού. Ενώ πρέπει να είναι σαφές, απαλλαγμένο από χλώριο, και αρκετά μαλακό, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να επιτευχθεί αυτό χωρίς να επιστρέψουμε στην αντίστροφη ώσμωση.
Εάν έχετε αποφασίσει ότι θέλετε να χρησιμοποιήσετε την αντίστροφη όσμωση για την επαγγελματική παραγωγή καφέ σας, βρείτε ένα σύστημα με φίλτρο εμπλουτισμού. Αυτό διοχετεύει το νερό μέσα από αλκαλικά στοιχεία, αυξάνοντας τόσο την αλκαλικότητα όσο και το pH του νερού. Αυτό προστατεύει το νερό από το να είναι πολύ όξινο για σωστή παρασκευή, καθώς και επαναφέρει μερικά από αυτό τα απαραίτητα άλατα και ιχνοστοιχεία πίσω στο νερό.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι η αντίστροφη όσμωση παράγει πολύ αργά νερό. Αυτό δεν αποτελεί πρόβλημα σε εφαρμογές όπως τα ζυθοποιεία, όπου το νερό μπορεί να αποθηκευτεί και στη συνέχεια να υποστεί επεξεργασία με τα κατάλληλα μέταλλα και ιόντα. Ωστόσο, για ένα καφέ που σχεδιάζει την παρασκευή φρέσκου καφέ όλη την ημέρα, θα χρειαστεί μεγάλες δεξαμενές αποθήκευσης για να εξασφαλίσει ότι υπάρχει πάντα πρόσβαση στο επεξεργασμένο νερό.